Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan pada makanan. Karamelisasi dapat merubah warna maupun rasa dari makanan. Karamelisasi terjadi ketika makanan yang mengandung karbohidrat tinggi dimasak. Secara sederhana, karamelisasi adalah proses pengeluaran air dari gula (seperti sukrosa ataupun glukosa) yang diikuti dengan tahap isomerisasi dan polimerisasi.
Proses karamelisasi dimulai ketika gula dilelehkan pada suhu tinggi, yang diikuti dengan pendidihan. Pada tahap ini, sukrosa (gula) terdekomposisi menjadi glukosa dan fruktosa. Dalam tahapan ini diikuti juga dengan proses kondensasi, dimana tiap molekul gula kehilangan air. Tahapan selanjutnya adalah isomerisasi aldosa menjadi ketosa untuk reaksi dehidrasi selanjutnya. Tahap terakhir adalah reaksi fragmentasi (pembentukan rasa) dan reaksi polimerisasi (pembentukan warna).
Adapun suhu awal terjadinya karamelisasi pada karbohidrat umum ditunjukkan pada tabel 1:
Tabel 1: Suhu awal karamelisasi pada
karbohidrat umum
Gula
|
Suhu
|
Fruktosa
|
110°
C
|
Galaktosa
|
160°
C
|
Glukosa
|
160°
C
|
Maltosa
|
180°
C
|
Sukrosa
|
160°
C
|
Perkembangan warna yang tertinggi terdapat pada fruktosa dikarenakan proses karamelisasi dari fruktosa berada pada suhu yang rendah.
Dalam proses karamelisasi beberapa komponen perasa dan juga beberapa polimer karamel terbentuk. Karamel merupakan campuran kompleks dengan komponen berberat molekul tinggi. Karamel dapat diklasifikasikan ke dalam tiga kelompok, yaitu:
· Caramelans (C24H36O18)
· Caramelens (C36H50O25)
· Caramelins (C125H188O80)
Polimer-polimer ini sering digunakan sebagai pewarna untuk produk makanan komersil. Mereka diberi label E150.
Karamelisasi juga menghasilkan pembentukan rasa. Diasetil merupakan perasa yang penting, yang terbentuk pada tahap awal karamelisasi. Selain diasetil, terbentuk perasa yang lain seperti hidroksimetilfurfural (HMF) dan hidroksiasetilfuran (HAF), furan seperti hidroksimetilfuranon (HDF), dihidroksimetilfuranon, dan maltol dari disakarida dan hidroksimatol dari monosakarida.
Hidroksimetilfurfural (HMF) ditemukan pada madu, jus, susu, dan bahkan rokok. Hidroksiasetilfuran (HAF) memiliki aroma yang manis dan bau yang rendah. Maltol memiliki rasa seperti roti panggang segar dan digunakan sebagai perasa pada kue dan roti (E636).
Berikut merupakan skema terbentuknya glikosal, metilglikosal dan diasetil pada saat reaksi pencoklatan non-enzimatis.
No comments:
Post a Comment